Tante M´s Bastilla Moroccan / Aunt M´s Bastilla Moroccan

 

Scroll down for english text

Jeg har længe ville lave og dele denne opskrift på Bastilla eller pastilla, en marokkansk sprød tærte lavet af warqa (en slags filo dej) med kylling, nødder og æg. Bestående af flere lage af smag og tekstur.  Aromatiske, mild krydret og let sødme. 

Jeg blev "introduceret" til bastilla af tante M. Tante M og onkel O var naboer til mine forældre. Deres børn og mine søskende var venner og legede sammen. Vi blev inviteret hjem til hinanden til særlige begivenheder. Jeg har fortalt om Tante M og onkel O før, blandt andet at i Ramadan sendte Tante M harirra (marrokansk suppe) næsten hverdag til iftar og min mor sendte enten pulao eller pakoreh. Også uden for ramadan, hvis man lavede noget specielt blev det delt med hinanden. Jeg bliver helt nostalgisk over at tænke på min barndoms gade og den samhørighed mine forældre, os børn, og vores naboer havde med hinanden.

Tilbage til bastilla. Dengang jeg så tante M og hendes piger lave bastilla, vidste jeg ikke at tærten hed bastilla, det er noget jeg fandt ud år sener. Tante M lavede selv dejen helt fra bunden, og udrullede en elastisk glat og tynd dej. 

Jeg kan ikke huske smagen fra dengang, jeg var 15 eller lidt mindre, men tærten har gjort indtryk på mig. Jeg så Tante M lave fyldet, udrulle filodej, samle tærten, bage den og drysse den med flormelis efter den var bagt. Det jeg kan huske mest er at jeg var imponeret at den måde hun udrullet den glatte tynde filodej med hænderne lidt efter lidt, og indimellem smurte olie på dejen og glattede den ud igen. Kort tid efter lavede jeg den selv. Jeg kan huske at min far var imponeret og han tog noget med til moskeen. Jeg kan ikke huske hvornår jeg lavede igen. "Life happened" som man siger på engelsk, nogle år sener flyttede jeg til en anden bydel og flere år sener med byfornyelsen flyttede tante M og familien også andet sted. 

Jeg kom i tanke om tante M´s tærte nogle år tilbage og fandt  ud af navnet tilfældig i en kogbog.  Jeg havde læste mig til at i Marokko brugte man en filodej, kaldet warqa til tærten. Warqa kaldes også brick pastry eller feuilles de brick minder om filodej, men er ikke helt det samme. Filodej er rå hvor warqa er bagt let på en pande, den er lidt mere luftig og sprødt. Brick pastry stammer fra Nordafrika og bruges til både desserter og andre bagværk.

Til min opskrift har jeg brugt noget fra min hukommelse og noget fra "Cooking with Alia" , fordi opskriften ligner tante M´s opskrift. 

Jeg køber både warqa lignende filodej og ras al hanout (marrokansk krydderi blanding, se tip) hos min slagter på Nørrebro.

Tip: ras al hanout er en marrokansk krydderi blanding og varier fra egen til egne ligesom den pakistanske garam masala. Den er ikke nødvendig for tærten, jeg havde den derhjemme og brugte den.  Man kan bruge 1 tsk gurkemeje, 1 tsk spidskommen pulver, 1 tsk salt. ½ tsk stødt kanel sammen med de andre krydderier i stedet. 

Tante M´s kylling Bastilla

Jeg har brugt samme opskrift til at lavet en høj bastilla (billedet) i en lidt mindre kage form før og en nu en lidt mindre høj i en lidt større tærte fad. Antallet af filodej "pladerne" ca og afhængige af formen størrelse. Den kan laves i 2 lag, ved at blande ægge blandingen sammen med kylling i et lag. det mener jeg tante M gjorde.  I denne opskrift har jeg lavede 3 lag af fyld. 

Ingredienser

Filodej/warqa  18 stk + nogle få ekstra 

rundbageform , helst spring form eller en lav tærte form

+  olie til stegning af mandler

200 gr mandel splitter 

2 tsk flormelis

2 tsk stødt kanel

Evt 2 tsk appelsin blomst vand (eller 2 tsk appelsin juice, tilsat lidt safran)

1,1 kg kylling med ben   ( jeg har brugt overlår, uden fedt og ben bliver det ca lidt under 1 kg) 

80 ml oliven olie. 

400 gr løg
3 tsk ras al hanout (se tip)

1 tsk ingefær puré

½ tsk chili pulver, kan undlades

1/2 tsk stødt safran

en stor bundt persille

en lille bundt koriander

7 æg + 1 ekstra til pensling

 Stor skål smeltet smør til pensling

Klargøring af de 3 fyld

1. Varm olien til stegning af mandlerne, steg mandlerne til de er let gyldne, tag dem ud af olien. Læg dem på køkkennpapir. Gem olien til sener. Olien kan bruges i en dressing. Jeg  brugte lidt af den sammen med oliven olien til stegning

Blend mandler sammen med kanel og flormelis groft og læg til side. Traditionelt tilsættes også lidt appelsin blomst vand, jeg tilsatte en spsk appelsin juice og lidt safran.

2. Skære løg i tynde skiver, steg løgene og alle krydderierne i olie i en gryde nogle få minutter. Tilsæt kylling og steg 8 -10 minutter.  

3. Når kylling begynder at afgive væske tilsæt 50 ml vand og hakkede krydderurter  lad kylling simrer indtil den er mør. Ca 30 - 40 minutter.

4. Tag kyllingen ud, riv den i små strimler og groft hak den. Læg til side.

Løgblandingen skal simrer forsat

 

5. Nu skal løg og krydderurte blandingen steges, så væsken fordampe, steg under omrøring. Der skal være en tyk cremet sovs tilbage. 

6. Pisk 7 af æggen let og tilsæt dem til æggeblandingen under omrøring. Man skal fortsætte med at rør rundt til man får cremet røræg. Lægges til side.

Så er de 3 fyld klar.

Sammenlæggning af bastilla

1. Belæg bunden af form med bagepapir, pensel med smeltet smør. Min filodej var ikke stor nok til at hænge over kanterne, så jeg overlappede med 4 stk sådan en rosette form, pensle med smeltet smør og overlap igen med 4 stks filodej. Læg igen en filodej oven på til at dække bunden. Pensel med smeltet smør og læg igen en filodej på.

2. Spred ægge fyldet. 

3. dæk med en stk filodej, pensle med smeltet smør og læg endnu filodej på, lad kanterne hænge ud over formen.  

4. Spred kylling fyldet og gentag processen med  2 stk filodej og smeltet smør ligesom før.

5. Spred mandel fyldet til sidst, fold de filodej der hænger over kanterne ind over mandel fyldet. Pensel godt med pisket æg over det hele for at får alle filodejene til at "klistrer" sammen.

6. læg en filodej på, siderne press forsigtig under tærten, pensel med smeltet smør og læg endnu en filodej, man skal ligesom pakke bastilla ind. Igen pensel med smeltet smør og læg endnu en filodej om bastillaen. Pensles med pisket æg. 

7. Forvarm ovn til 180 grader og bag ca 30 - 40 minutter indtil gyldent brun.  Drys med flormelis og stødt kanel.  Spises varmt

English

I have been wanting to share this delectable Bastilla or pastilla for a long time. Bastilla is a Moroccan pie, a crisp pie made of warqa (a kind of filo dough) with chicken, nuts and eggs. Consisting of several layers of different flavors and textures, like aromatic flavors, mild spicy flavors and a hint of sweetens. It is a pie that is made for special occasions. 

I was "introduced" to bastilla by aunt M. Aunt M and uncle O were neighbours to my parents. Their children and mine siblings were friends and played together, and we visted each. I have told about aunt M and uncle O before about how during Ramadan, aunt M sent harirra (Moroccan soup) for iftar almost everyday and my mother sent either pulao or pakoreh. Also outside of Ramadan, food was shared. I get completely nostalgic thinking about my childhood street and the togetherness my parents, us children, and our neighbors had with each other.

Back to bastilla. When I saw aunt M and her girls making bastilla, I didn't know that the pie was called bastilla, that's something I found out years later. Aunt M made the dough herself from scratch, and rolled out an elastic, smooth and thin dough. I don't remember the taste from back then, but the pie has made an impression. I had seen aunt M roll the filo dough,  make the filling, assemble the pie and sprinkle it with powdered sugar after it was baked. What I remember most is that I was impressed by the way she rolled out the smooth, thin dough with her hands little by little, and occasionally smeared oil on it. Few days later I made it myself. I remember that my father was impressed because he took a piece with him to the mosque. I don't remember when I made it again. Life happend and years later I moved to another part of city and more years later with the city renewal aunt M and the family also moved.  

Prior to our vacation in Morroco Aunt M's pie apeared in mind again and I found the name of it randomly in a cookbook. I also found out that in Morocco they used a filo pastry, called warqa. Warqa is also called brick pastry or feuilles de brick, it is similar to filo pastry, but is not quite the same. Filo pastry is raw, while warqa is baked lightly on a pan, it is a little more airy and crispy. Brick pastry comes from North Africa and is used for both desserts and other savory baked goods. 

My recipe for bastilla is from from my memory of aunt M´s bastilla  and some is is inspired from "Cooking with Alia", because I found this recipe similar to aunt M´s recipe.

 I buy both warqa-like filo pastry and ras al hanout (Moroccan spice mixture, see tip) from my butcher. Regular filo pastry can also be used,  

Tip: ras al hanout is a Moroccan spice blend and varies , just like Pakistani garam masala. It is not necessary for the pie, I had it at home and used it. You can use 1 tsp turmeric, 1 tsp cumin powder, 1 tsp salt and ½ tsp cinnamon powder with the other spices.

Aunt M's Chicken Bastilla

 I have used the same recipe to make a tall bastilla (pictured) in a slightly smaller cake tin earlier and now a slightly less tall one in a slightly wider but low pie dish. The number of filo pastry "sheets" is approximate and depends on the tin size. It can be made in 2 layers, by mixing the egg mixture together with chicken in one layer. I think Aunt M did that. In this recipe I have made 3 layers of the filling.

Ingredients

18 pieces of filo pastry/warqa + some extra if needed. 

Round baking tin, preferably springform or a wider low pie dish. 

 + oil for frying almonds 

200 gr almond slivers 

2 tsp cinnamon powder (for the almonds)

2 tsp powder suger

Traditionelly orange blossom water is added, about 1 tbs spoon, I used 2 tsp of juice and added a little saffron. 

1,1 kg chicken ( (I used upper thighs, without fat and bones,  wich gives a little under 1 kg meat)

400 gr onion 

2 tsp ras al hanout 

1 tsp ginger puree 

½ tsp chili powder, optional

½ tsp balck pepper

1/4 tsp ground saffron 

a large bunch of parsley 

a small bunch of coriander 

80 ml olive oil. 

 7 eggs + 1 extra for egg wash

  large amount of melted butter for brushing

 extra cinnamon and powder suger for topping

The 3 fillings

 Check out step by step pics in the danish section. 

1. Heat the oil for frying the almonds, fry the almonds until they are lightly golden, remove them from the oil, save the oil for the later.

Blend coarsely the almonds with cinnamon and powdered sugar . Also here add orange blossom water if using so and set aside. 

2. Cut the onion into thin slices. Chop the herbs coarsly. 

Fry the onions and all the spices in oil in a pan for a few minutes, add the chicken and fry for 8 -10 minutes.

3. When the chicken starts to release liquid add 50 ml water and chopped herbs, let the chicken simmer until tender. About 30 - 40 minutes.

 

4. Remove chicken from the pot, shred into small strips and roughly chop. Set aside. The onion mixture should continue to simmer.

5. Continue to cook the onion and herb mixture until all liquid is dried out, there should be a creamy sauce left. Beat 7 of the eggs lightly and add them to the egg mixture while stirring. You should continue to stir until you get creamy scrambled eggs, set aside.

Assembling and baking the bastilla 

Check the step by step pics in the danish section

1. Line the round tin with baking paper, brush with melted butter. My filo dough was not big enough to hang over the edges, so I overlapped with 4 pieces of such a flower shape (see pic in the danish section), brush with melted butter and overlap again with 4 sheets of the filo dough. Brush again with melted butter. Place one more filo sheet in the bottom so it covers the overlapings, brush with melted butter and place  with one more

2. Spread the egg  filling.

3.Cover with one sheet of filo dough, brush with  melted butter and place another piece of filo dough on top, let the edges hang over the tin. 

4. Spread the chicken filling and cover again with one piece of filo dough, brush with melted butter and place another sheet of filo dough on top as before.

5. Spread the almond mixture, cover with the filo dough that hangs over the edges. Brush with beaten egg all over so the top sheets all "glued"  together.

6.Place a filo dough on top, press the sides lightly under the pie or where they reach. we are "packing the bastilla in ",  brush with melted butter,  repeat the process 2 times, brush with egg.

 

 Preheat oven to 180 degrees and bake for about 30 -40 minutes until golden brown.

 

 Sprinkle with cinnamon powder  and powder suger and serve hot.